Técnicas de corte del Jamón Ibérico. Parte 2.1: ¿Que son las Denominaciones de Origen (DO)?

Ya hemos hablado en el capítulo anterior de algunos conceptos esenciales que nos ayuden a comprar un buen jamón.

Otro aspecto de vital importancia es conocer que y cuales son las Denominaciones de origen (D.O). Pues bien, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Esto quiere decir que si compramos un jamón de una zona NO designada como DOP,  ¿es de mala calidad?. Pues la respuesta es NO. Si bien es cierto que producto procedente de una DOP tiene unos estándares de calidad controlados. No el resto.

La D. O de cerdo ibérico reconocidas son:

Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

  1. DO Guijuelo

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Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Las condiciones climáticas son de vital importancia. El proceso de salazón es rápido gracias al clima frío y seco, muy favorable a esta maduración. Los jamones son generalmente más untuosos y suaves que los de otras zonas del sur.

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Zona de producción: 

Es la zona tradicional de crianza de los Cerdos Ibéricos, localizada en el oeste y suroeste de España, constituida por determinadas comarcas agrarias con predominio de dehesas y pastizales, de las provincias que se relacionan a continuación: Zamora —comarcas de Duero Bajo y Sayago—, Segovia —comarca de Cuéllar—, Ávila —comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila—, Salamanca —completa—, Cáceres —completa—, Badajoz —completa—, Toledo —comarcas de Talavera y La Jara—, Ciudad Real —comarcas de Montes Norte y Montes Sur—, Sevilla —comarca de Sierra Norte—, Córdoba —comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja— y Huelva —comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental—.

Zona de elaboración: 

Es un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca  en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia

 

2. DO Dehesa de extremadura

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.
Al corte, tienen un color característico, que varía del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

 

3. DO Jamón de Huelva

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La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas de encinas situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento. La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, de los cuales el famoso Jabugo, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra. Estos municipios tienen una vieja tradición en la elaboración de este producto.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.
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4. DO Los Pedroches

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En la zona Norte de la provincia de Córdoba se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar.
La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).

Existen otras 2 zonas más con Denominación de Origen protegida, pero en estas no se comercializa el cerdo Ibérico.

  • DO Jamón de Teruel

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La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel, ubicada al sur de la región de Aragón, en el centro-este de la península. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.
Sólo los cerdos (no ibéricos) nacidos y engordados en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel podrán suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O.. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace (tipo estándar), Landrace White, o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace (tipo estándar) o Duroc.
La duración de todo el proceso de elaboración es de 12 meses mínimo. Una vez concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra “Teruel” y con la estrella del escudo de la provincia.
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  • DO Jamón de Trevélez

Se obtienen de los cruces de las razas Landrace, Large white y Duroc-Jersey.
Estos se elaboran al este de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Jubiles, Busquístar, La Tahá, Bubión, Capileira, Bérchules y Pórtugos.

Aquí os dejo un Mapa de Jamones con Denominación de Origen Protegida.

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Si queréis profundizar más sobre este tema podéis acudir a la página del Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente.

http://www.magrama.gob.es

¡A disfrutar!

 

 

 

 

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