Técnicas de corte del Jamón Ibérico. Parte 4: A cortar

Ya solo nos queda empezar a cortar:

  1. Por donde empezar la pieza

Pezuña boca abajo: Si la pieza se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la babilla que es la parte más estrecha del jamón, la que tiene menos grasa y por tanto la que menos se seca.

Pezuña boca arriba: Si la pieza se va a consumir toda a la vez deberá colocarse hacia arriba, empezando a cortar por la maza.

1empiezepieza.jpg

2. El primer corte

  • Una vez colocada la pieza correctamente comenzaremos a extraer la corteza. Para ello deberemos hacer un corte profundo por debajo del hueso corvejón marcando con el cuchillo francés.
  • Este corte nos facilitará la extracción posterior de la corteza sobrante.

2primercorte.jpg

 

3. Extracción de corteza

  • Con la ayuda del cuchillo de hoja ancha quitaremos la corteza y limpiaremos únicamente la superficie que vayamos cortar para evitar oxidaciones de la pieza.
  • Volveremos a repetir esta operación a medida que avancemos con el corte.

 

3extraccioncorteza.jpg

4. Limpieza de pieza

  • Eliminaremos la grasa amarillenta y corteza hasta que empiecen a aparecer las primeras lonchas de jamón.

 4limpiezapieza.jpg

5. Extracción de lonchas

  

  • Mantendremos el cuchillo lo más paralelo a la zona de corte y con menor inclinación posible.
  • En la operación de corte el cuchillo debe de ser una prolongación del brazo. Se asemeja a la técnica de tocar el violín.
  • Las lonchas deben de ser lo más finas posibles y deben de tener un ligero veteado de tocino en los lados.
  • Se debe de cortar por la parte del filo lo más cerca posible al mango del cuchillo.
  • Prácticamente se debe ver el filo por debajo del jamón cuando estemos cortando.
  • Perfilaremos los huesos con el cuchillo francés conforme vayan apareciendo.
  • Se le dará la vuelta al jamón lo más tarde posible esto es cuando se descubra el hueso y no sea posible filetear.

5extraccion de lonchas

6.  Vuelta al jamón

 

  • Le daremos la vuelta al jamón y seguiremos cortando del mismo modo hasta finalizar la pieza.
  • El objetivo final no es otro que ser capaces de filetear todo el jamón. “Todo el jamón se puede filetear”
  • Para conservar la parte del jamón que no se ha consumido una vez se está consumiendo este se debe tapar con la grasa del tocino.

 

5vueltaaljamon.jpg

 

El jamón tiene en algunas ocasiones unos puntitos blancos que no tienen casi sabor, los cuales son cristales de tiroxina procedentes de un aminoácido de la carne, un proceso natural que no es indicativo de pérdida de calidad alguna, sino que se trata de un elemento nutricional propio de la carne.

Quiero agradecer a Lopez Ortega que es quien me ha facilitado parte de la documentación expuesta y me ha enseñado estas técnicas tan útiles y prácticas. Gracias.

 

lopezortega.jpg

Ahora solo queda practicar.

A disfrutar.

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